Filtration et lavage des drêches




Brasser une bonne bière pour un prix abordable : tutoriel partie 4

Étape précédente : L’empatage

 

Filtration et lavage des drêches 

C’est une étape très très importante car elle permet de récupérer un maximum de sucres suite à la phase d’empatage. Si cette opération est mal réalisée, vous pouvez avoir une bière qui ressemble à de la flotte (les sucres extraits sont fermentés et transformés en alcool).

 

La première phase consiste à transvaser votre mélange dans une cuve disposant d’un filtre (cuve de filtration) puis laissez reposer quelques minutes.

 

Vous pouvez ensuite commencez la filtration :

  • ouvrez le robinet et laissez passez le mout au travers le filtre,
  • récupérer les premiers litres (tant que le mout n’est pas clair), et replacez les dans la cuve de filtration : c’est la recirculation du mout.

 

Puis le lavage  : lorsqu’il ne reste presque plus de mout sur la gâteau de drêche qui s’est formé, vous pouvez commencez à rajouter de l’eau préalablement chauffée (75 à 80°C) pour lavez vos drêches. Cela permettra d’extraire un maximum de sucre. Pour cela, verser l’eau avec précaution pour ne pas détruire le gâteau de drêche qui fait office de filtre naturel. Les besoins en eau sont de 1.5 L par kg de malt mais il est préférable de viser 23 à 24 L de mout avant ébullition pour un brassin final de 20L (5kg de malt).

 

Une fois la filtration et le lavage terminés, vous pouvez essayer de presser vos drêches pour en extraire le mout et les sucres restants.

 

A ce stade, si vous avez moulu votre malt trop finement, vous risquez de boucher rapidement votre tresse. Vous pouvez donc dans ce cas, remuer votre gâteau de drêche, mais cela va relarguer des particules dans votre mouts, essayez donc au maximum de les recirculer.

Il faut par ailleurs noter que le mout est sensible à l’oxydation. Vous pouvez donc utiliser tout moyen (comme un tuyau en silicone résistant à la chaleur), pour éviter l’air d’entrer en contact avec votre préparation.

 

Matériel nécessaire pour la filtration et le lavage des dreches

Matériel nécessaire pour la filtration et le lavage des dreches

 

 

 

 

Astuce Ecolo-Econome : réaliser son filtre à tresse inox.

Pour réaliser votre filtre à tresse pour une somme dérisoire, récupérez un vieux tuyau de robinetterie et découpez les extrémités afin de pouvoir retirer la partie plastique à l’intérieur (sinon achetez le pour environ 5 euros en magasin de bricolage). Vous achetez ensuite une bague adaptée à votre cuve de filtration (2 €)  et vous y glissez les deux extrémités du tuyau et vissez l’ensemble sur la cuve (voir photo suivante ).

Votre tresse est ainsi réalisée et se lave très facilement. Un conseil pour une filtration plus rapide : prenez un tuyau le plus long et le plus gros possible (les trous sont plus gros et sont moins sensibles au colmatage).

Tresse inox fabriquée maison pour le filtrage des dreches

Tresse inox fabriquée maison pour le filtrage des dreches

 

 

Étape suivante : Cuisson, épices et houblonnage

 

 

 

 

 

 

Brasser sa bière maison : méthode « tout grain » : l’empatage




Brasser une bonne bière pour un prix abordable : tutoriel partie 3

Étape précédente : Moudre son grain

 

Nettoyage du matériel

Avant de commencer toute opération de brassage, il est nécessaire de préparer, nettoyer et désinfecter le matériel à fond. Pour cela, vous pouvez utiliser du Chemipro Oxi (à base d’oxygène actif et que vous pourrez trouvez sur les sites spécialisés).

L’avantage de ce produit et que le matériel peut ensuite s’utiliser sans rinçage et donc sans re-contaminer le matériel nécessaire.

 

L’empatage (1 à 2 heures)

L’empâtage est la première étape du brassage. Elle consiste à tremper et chauffer le malt concassé dans de l’eau afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le malt. C’est une étape importante.

 

Dans un premier temps, amener l’eau à 45° environ (quantité selon la recette mais généralement 3L d’eau par kg de malt).

Ajouter ensuite le malt dans l’eau (voir photo suivante) et mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’air emprisonnée dans la maîsche (nom du mélange eau + malt).

Empatage : ajout du malt à l'eau pour créer la maische

 

Il va s’agir ensuite de réaliser le brassage par une des méthodes existantes. Ici, par chauffage direct multipaliers (méthode Belge). Pour chacun des paliers, il n’est pas nécessaire de chauffer en permanence mais juste de quoi monter en température et maintenir ensuite la température pendant la durée du palier.

L’objectif est de respecter la température des paliers selon la recette de + ou – 2 °C et d’augmenter la température de +1°C/minutes environ.

Il est en outre important de mélanger régulièrement afin que le mélange n’attache pas ni ne caramélise.

 

Premier palier : environ 45-50°C pendant 10-15 minutes (voir votre recette). Ce premier palier dégrade les protéines du malt et est responsable de la tenue de la mousse de votre future bière ainsi que de sa clartée. Ne dépassez pas les 15 minutes si vous voulez que votre mousse tienne.

Deuxième  palier : 65°C  pendant 30 minutes  (suivre votre recette). Ce palier sert à former les sucres qui seront transformés en alcool.

Troisième palier : 70°C pendant 30 minutes,  les sucres formés ne seront pas fermentescibles et donneront d’onctuosité à votre bière (gout de sucre, ce qui fera que votre bière ne sera pas juste de l’alcool de votre grand père ;) ). A vous donc, de juger ou… suivez la recette.

Avant le quatrième palier, faites un test à l’iode (hors de votre marmite, l’iode est toxique). Mettez quelques gouttes de teinture d’iode avec quelques centilitres de votre mélange. Si l’iode change de couleur, c’est que la conversion n’est pas finie. Prolongez alors votre pallier de 10 minutes et recommencez le test.

Quatrième palier  : 78°C pendant 10 minutes (ne dépassez pas les 80°C). Inhibition des enzymes. Permet d’inhiber les transformations chimiques lors de la suite du brassage et de solubiliser les sucres. Cela améliore donc le rendement lors de la filtration (récupération des sucres).

 

 

Étape suivante : Filtration et lavage des dreches (extraction des sucres).

 

 

 

 

 

 

Brasser sa bière maison : méthode « tout grain » : concasser son grain




Brasser une bonne bière pour un prix abordable : tutoriel partie 2

Étape précédente : le matériel nécessaire

La première chose à faire lorsque l’on veut brasser sa bière par la méthode « tout grain ». C’est d’abord, posséder le matériel nécessaire (voir notre note précédente) et un Kit « Tout grain » (ou à défaut les ingrédients nécessaires selon votre recette).

 

Un Kit tout grain se décompose :

  • d’environ 5 kg de malt différents (selon la recette) : ce sont les types de malts qui vont  donner les caractéristiques à la bière (brune, rousse, blonde…),
  • de houblon (plusieurs types possibles), voire de houblon aromatique,
  • d’épices divers.

 

Ingrédients contenus dans un kit à bière tout grain

Ingrédients contenus dans un kit à bière tout grain (ici, le grain est déjà concassé)

Ci-dessus, les ingrédients contenus dans un Kit Tout Grain :

  •  En arrière, le grain (que j’ai déjà concassé sur la photo), se présentant initialement en sac de 5kg,
  • puis de gauche à droite : le houblon, le houblon aromatique, un sachet de levure à bière, des épices, et un sachet de mousse d’Irlande (on peut en effet aromatiser sa bière avec pas mal d’ingrédients).

 

Première étape du brassage : le concassage

Concasser son grain, c’est une première partie délicate, qui conditionnera d’une part la facilité à faire sa bière et d’autre part, si vous allez la rater ou pas (et oui).

Pour réussir une bonne bière, il faut réussir à extraire un maximum de sucre et de saveur des grains (les sucres se transformeront en alcool par fermentation). Pour cela, il faut moudre son grain correctement.

Si vous faites un concassage trop gros, vous aurez du mal à extraire les sucres lors des étapes suivantes et vous aurez donc raté votre bière (pas totalement je vous rassure, c’est généralement encore buvable.)
En revanche, si vous faites un concassage trop petit (farine), vous aurez une très grande difficulté à réaliser les étapes de filtration.

Pour faire un bon concassage, ils vous faut donc réussir à casser tout les grains en plusieurs fragments sans faire de farine. Il est donc important que votre moulin soit réglable.

Astuce : Réalisez votre concassage la veille (environ 1 h).

Grains concassé pour fabrication de la bière maison

Grains concassés pour fabrication de la bière maison

 

Pour réaliser ce concassage, vous avez le choix entre des moulins manuels de différentes qualités (plus la qualité est basse, plus vous mettrez de temps et moins les réglages sont faciles (finesse de la mouture), renseignez vous donc avant tout achat), et des moulins motorisés (mais ceux-ci sont assez chers).

 

Astuce Ecolo-Econome : Fabriquer son moulin à malt motorisé

Dans un soucis d’économie (et de fainéantise, je l’avoue), j’ai réalisé un moulin motorisé à partir d’un moulin Maton (environ 30 euros) et d’une perceuse Brico Depot premier prix (8€) (attention en achetant une perceuse, de bien vérifier l’adéquation entre la taille de l’axe du moulin et du mandrin de la perceuse).

L’inconvénient du Moulin Maton est la difficulté de réglage, la petite taille de la trémie (réserve) et la petite taille du moulin. Si vous vous en servez pour moudre manuellement, prévoyez une bonne demi-journée.

J’ai pu augmenter la taille de la réserve avec une feuille de papier enroulées (voir photos), et la motorisation m’a permis de moudre 5 kg en une heure environ (avec une pause pour laisser refroidir la perceuse ;) ).

Moulin à grain motorisé avec une perceuse

Moulin à grain (Maton - environ 30€) motorisé avec une perceuse bricodepot (8€)

 

Prochaine étape du brassage tout grain : L’empatage