Brasser sa bière maison : méthode « tout grain » : l’empatage




Brasser une bonne bière pour un prix abordable : tutoriel partie 3

Étape précédente : Moudre son grain

 

Nettoyage du matériel

Avant de commencer toute opération de brassage, il est nécessaire de préparer, nettoyer et désinfecter le matériel à fond. Pour cela, vous pouvez utiliser du Chemipro Oxi (à base d’oxygène actif et que vous pourrez trouvez sur les sites spécialisés).

L’avantage de ce produit et que le matériel peut ensuite s’utiliser sans rinçage et donc sans re-contaminer le matériel nécessaire.

 

L’empatage (1 à 2 heures)

L’empâtage est la première étape du brassage. Elle consiste à tremper et chauffer le malt concassé dans de l’eau afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le malt. C’est une étape importante.

 

Dans un premier temps, amener l’eau à 45° environ (quantité selon la recette mais généralement 3L d’eau par kg de malt).

Ajouter ensuite le malt dans l’eau (voir photo suivante) et mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’air emprisonnée dans la maîsche (nom du mélange eau + malt).

Empatage : ajout du malt à l'eau pour créer la maische

 

Il va s’agir ensuite de réaliser le brassage par une des méthodes existantes. Ici, par chauffage direct multipaliers (méthode Belge). Pour chacun des paliers, il n’est pas nécessaire de chauffer en permanence mais juste de quoi monter en température et maintenir ensuite la température pendant la durée du palier.

L’objectif est de respecter la température des paliers selon la recette de + ou – 2 °C et d’augmenter la température de +1°C/minutes environ.

Il est en outre important de mélanger régulièrement afin que le mélange n’attache pas ni ne caramélise.

 

Premier palier : environ 45-50°C pendant 10-15 minutes (voir votre recette). Ce premier palier dégrade les protéines du malt et est responsable de la tenue de la mousse de votre future bière ainsi que de sa clartée. Ne dépassez pas les 15 minutes si vous voulez que votre mousse tienne.

Deuxième  palier : 65°C  pendant 30 minutes  (suivre votre recette). Ce palier sert à former les sucres qui seront transformés en alcool.

Troisième palier : 70°C pendant 30 minutes,  les sucres formés ne seront pas fermentescibles et donneront d’onctuosité à votre bière (gout de sucre, ce qui fera que votre bière ne sera pas juste de l’alcool de votre grand père ;) ). A vous donc, de juger ou… suivez la recette.

Avant le quatrième palier, faites un test à l’iode (hors de votre marmite, l’iode est toxique). Mettez quelques gouttes de teinture d’iode avec quelques centilitres de votre mélange. Si l’iode change de couleur, c’est que la conversion n’est pas finie. Prolongez alors votre pallier de 10 minutes et recommencez le test.

Quatrième palier  : 78°C pendant 10 minutes (ne dépassez pas les 80°C). Inhibition des enzymes. Permet d’inhiber les transformations chimiques lors de la suite du brassage et de solubiliser les sucres. Cela améliore donc le rendement lors de la filtration (récupération des sucres).

 

 

Étape suivante : Filtration et lavage des dreches (extraction des sucres).

 

 

 

 

 

 

3 Responses

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  1. [...] Étape précédente : L’empatage [...]

  2. Le palier de 45°C ne sert plus à grand chose à part diminuer la tenue de mousse.

  3. [...] Prochaine étape du brassage tout grain : L’empatage [...]

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